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滋味烹和牛批量预制：
1、澳洲和牛牛小排克洗净，改刀成重约克的大块。锅入宽油烧至六成热，下入牛小排小火浸炸-3分钟至表面金黄，捞出控油待用。
、将拉过油的牛小排下入高压锅中，添清水没过原料，加李锦记天成一味酱油（鲜味浓郁）克、李锦记辣虾鲜酱油（口感鲜香、略带辣味）0克、柱侯酱30克、海鲜酱30克、花生酱30克、炸香的葱姜各30克、八角0克、花椒15克、香叶10克、蚝油0克、鸡粉10克调味，上汽高压0分钟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存，原汤滤渣留用。
走菜流程：
1、取预制好的牛小排改刀成5厘米见方的小块，入蒸箱回热，取出摆盘。
、原汤30克入锅收浓，淋入牛小排表面，点缀甜蜜豆、草莓、原汤胶囊（将原汤采用胶囊技术制成）即可走菜。
薄荷羊肉
原料：羊肉克，薄荷叶50克，白萝卜克，生姜0克，葱0克，陈皮10克，香菜50克，芹菜50克、料酒0克，香叶10克，白芷5克，盐5克，生抽10克，甜面酱30克，辣椒酱30克，生粉50克。
做法：1、将羊肉切厚片，洗净后浸泡水中-4个小时，捞出放入锅中加清水，下入以上辅料、调料后大火烧开，去掉血污和膻味后，小火煮制45分钟，取出待用。
、锅中加入色拉油烧至10度，再把煮好的羊肉拍匀干生粉，下进油锅炸至外脆取出，再把鲜薄荷叶炸干，锅留底油，把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。
醋烧肉主料：正五花猪肉克
辅料：新鲜马蹄克、姜15克、水豆粉10克、葱15克。
调料：味精8克、川盐6克、冰糖糖色15克、料酒4克、花椒10克、八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克、老陈醋1克等。
味型：甜酸味
制作：1、制皮：正方五花猪肉上铁叉烧制成焦皮起泡，取下放淘米水浸泡0分钟，待皮软后刮去焦皮，再放入50至60摄氏度的热水中漂洗10分钟，然后依次放入0至40摄氏度的水中清洗，最后用清水清洗干净。
、氽制：将刮干净的五花猪肉放沸水锅内后加姜、葱、花椒、料酒，待汤开后，打尽浮沫，煮30分钟断生后捞出晾冷。
3、卤制：烧锅内放入鲜汤，加糖色、川盐、料酒、香料（八角、桂皮、小茴香、草果）、味精、花椒、姜、葱，调制成卤水，将断生的五花猪肉放入卤水内烧沸，去尽浮沫，文火煨制入味，约60分钟捞出晾冷。
4、将卤制好的五花肉切成长6cm、宽4.5cm、厚0.6cm的肉片，摆成风车花形后，装碗上笼蒸4小时左右。
5、锅置火上，放冰糖糖色、川盐、小火烧沸，勾水豆粉挂芡放醋适量，再收汁，起锅后淋于盛器内的烧肉上，四周配以马蹄即成菜。
温馨提示：
1、没有选择使用正五花猪肉，肉膘超过cm厚，五花猪肉没有两层以上的瘦肉。
、马蹄选料不均匀、成型，直径未保证1.5—cm。3、醋多伤人，使用醋精等。
青柠檬汁配雪花牛肉原料：雪花牛肉克、黑芝麻50克。调料：黑胡椒碎10克、青柠檬1个、米醋50毫升、白糖0克、盐少许。做法：1、把雪花牛肉改刀成4厘米见方的长条后，加一半的青柠檬汁和黑胡椒碎腌渍待用。另把剩余的青柠檬汁与米醋、白糖和少许的盐拌匀，制成酸甜味的青柠檬汁味碟待用。、将腌渍过的雪花牛肉先粘匀黑芝麻，再改刀成片，上桌后用火枪现烤熟，蘸青柠檬汁味碟食用。
金不换啫啫大连鲍主料：大连鲜鲍10只（克）
副料：青红椒件30克
小料：金不换10克、红葱头30克、蒜籽30克、葱断15克、姜片0克
调料：家乐鸡粉5克、家乐浓缩鸡汁3克、家乐鲜露5克、砂糖3克、生粉5克；麻油5克、老抽适量、绍酒15克
制作过程：
1.先将大连鲜鲍洗净、去壳，在鲍鱼面切井字花纹；
.鲜鲍飞水后放入调料拌匀；
3.烧热砂锅放入油后加入红葱头、蒜子、姜、青红椒件和葱，爆香放入拌好调料的鲍鱼焗熟；最后放入金不换炒匀即可。
鸡枞黄鱼卷原料：鸡枞菌80克、黄鱼肉50克、水发豆腐皮1张。调料：酱油0毫升、盐、鸡汁、味精、高汤、色拉油各适量。做法：1、把鸡菌治净，切成丝再下入油锅，炸至色金黄时捞入高汤锅，加鸡汁、酱油、盐和味精煮入味，捞出鸡菌沥干。另把黄鱼肉入笼锅蒸熟了，取出来用手撕成丝。、在豆腐皮上放鸡丝和黄鱼丝，待卷成卷入笼蒸透，取出来改刀摆盘，淋上煮鸡菌的汁水成菜。
蒸蛋三姐妹主料：猪、牛、羊之棒骨各克。
辅料：鸡蛋6只、火腿肠50克、马蹄5克。
调料：川盐6克、特制高汤克。
味型：咸鲜味
制作：1、先将猪、牛、羊棒骨反复清洗干净，投入沸水锅内，氽水打尽浮沫、捞出。
、再次清洗干净，将三种棒骨打破取出骨髓，放入盛器内，上蒸笼把骨髓蒸化。
3、鸡蛋、蒸化的骨髓、川盐、清水放入蒸碗反复搅散，上笼蒸熟。
4、火腿肠、马蹄切成细茸，氽入沸水，烹制成咸鲜臊子，勾芡，淋于蒸蛋上面即成。
温馨提示：
操作时未掌握好火候，蒸蛋时如火大，蛋会蒸老起泡。
脆皮雪花牛肉
原料：雪花牛肉克，美国薯仔克，姜片、葱节、薄荷叶各少许。调料：盐、胡椒粉、脆皮糊、香油各适量。做法：1、把雪花牛肉切成大丁，纳碗加姜葱、盐和胡椒粉先腌味，然后挂脆皮糊下入五成热的油锅，炸至酥脆便捞出，另把薄荷叶下锅炸脆了捞出，美国薯仔也投入油锅，炸熟便倒出来沥油。、锅留底油，先下干辣椒节和干青花椒炒香，再倒入脆皮牛肉丁、薯仔和薄荷叶，边炒边加入少许的椒盐和香油，炒匀便起锅装盘。
金桔煎西冷主料：西冷牛排（又叫沙朗牛排，口感韧度强）克。
辅料：鲜百合40克、金桔丁克、洋葱头个、青椒片0克。调料：盐10克、海米粉5克、黑胡椒碎5克、红酒15克，黄油10克。做法：1、将西冷牛排切丁加盐、海米粉、黑胡椒、红酒碎腌30分钟；、平底锅下黄油，五成热时下牛排，按客人口味要求小火煎至不同程度；3、加入鲜百合40克，金桔丁60克，洋葱头个、青椒片0克等辅料后调味，盘内旁边放椰壳、洋葱头点缀装盘即可。
鸽鸣鲍泳主料：乳鸽只、鲍鱼1听。
辅料：鸽蛋1只、圣女果1颗、红辣椒少许、干贝0克。
调料：川盐5克、料酒4克、胡椒面0.5克、特制高汤克、京葱15克。
味型：咸鲜味
制作：1、小瓷匙抹油，提取鸽蛋清于匙内后，放红辣椒细颗粒。葱叶细丝做成兰花，多种图案上笼蒸好取下晾冷。
、鲍鱼用母鸡、鸡汤、川盐、葱、姜、料酒提鲜调味后待用。
3、乳鸽宰杀后去内脏并清洗干净，入沸水内氽水，放入蒸碗内加鲜汤、干贝、姜、葱，蒙保鲜膜上笼蒸粑。
4、炒锅置火上，放油炒姜、葱，打渣取葱油，放入蒸粑的乳鸽及汤汁，再加提鲜鲍鱼烧制入味。起锅前，放撕皮的圣女果和有图案的兰花鸽蛋，起锅装入精美的盛器内即成菜。
温馨提示：
操作蒸制乳鸽没有做到粑而不烂，蒸兰花鸽蛋久蒸起泡、蒸老，圣女果下锅后亦久煮等。
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鲜椒鱼
原料：
黑鱼克，金针菇、青笋、鲜椒圈各50克，豆腐皮00克。调料：A料（美极上汤鸡汁0克，盐3克，葱姜水10克，味精克）B料（美极鲜辣汁50克，白糖、美极鲜鸡粉5克）鱼汤1千克，泰椒汁50克，花椒0克，色拉油1千克（约耗60克）。制作：1、黑鱼宰杀制净，去骨、取净肉，鱼肉切成厚0.5厘米的片，冲去血水，加A料抓拌均匀，腌制5分钟，再放入冰箱冷藏15分钟，取出后将鱼片下三成热油中滑熟，捞出。、净锅上火，加清水煮沸，分别放入金针菇、青笋、豆腐皮焯熟，垫入碗底。3、另取净锅烧热，倒鱼汤、泰椒汁煮开，放鱼片烧开，加B料调味装盘，点缀爆香的鲜椒、花椒即可。鱼汤：净锅上火，放色拉油50克，待油温三成热，放黑鱼鱼骨克煸香，下葱、姜、蒜各50克，加沸水5千克，大火烧制10分钟即可，起菜时一份鲜椒鱼用1千克鱼汤。关键：这道菜在鱼汤中加入了泰椒汁，一同煮制的时候，汤色就会呈鲜绿色，非常好看。泰椒汁的做法很简单，把泰椒克洗净，加克清水，用搅拌机打碎即可。
香草牛舌主料：牛舌00克
辅料：迷迭香，薄荷
制作过程：
1、将冰鲜牛舌解冻后去净老皮。
、去皮后的牛舌3克纳盆，每克倒入白酒50克腌制15分钟，放入冰箱冷冻3个小时。
3、取冷冻后的牛舌克切成1毫米厚的薄片，加生粉10克、盐3克、蛋清半个均匀上浆，腌制0分钟，再下入沸水中焯烫片刻，迅速放入冰水中过凉。
4、在冰好的牛舌中加入香草酱35克拌匀装盘，点缀薄荷叶7片即成。
手撕茄子煨八带
材料：
长条茄子、韩国辣酱、六月香豆瓣酱制作：1、锅入猪油40克烧至六成热，下入用手撕成大块的长条茄子克，加盐8克中火煸3-4分钟，待茄子煸透捞出沥油。、锅入底油烧至四成热，下入八角1个爆香，放入韩国辣酱10克、六月香豆瓣酱6克、生抽3克小火炒香，添入高汤克烧至冒虾眼泡，下入治净的八带克小火煨1分钟，关火浸泡在汤中备用。3、锅入底油烧至五成热，放入五花肉片50克炒至变色，放入茄子，加甜面酱5克、老抽克、白胡椒粉、鸡粉各3克继续煸炒1分钟，倒入煨八带的酱汤克（沥渣）中火炖5分钟，起锅装入碗
中，表面摆上八带，撒香菜叶30克即可。
荷塘秋色主料：河蟹1只约克、塘虾克、牛蛙1只约00克。
辅料：莲米5克、藕条克。
调料：四川郫县豆瓣15克、川盐5克、特制高汤00克、红辣椒0克、花椒5克、醪糟汁4克、白糖3克、香料粉4克、香油1克、姜10克、葱10克、蒜6克、香辣酱6克等。
味型：香辣味
制作：1、先取掉蟹的大钳、再将蟹身改成大小均匀的块状，蟹壳保持原形。
、去掉塘虾的头、壳、虾线。
3、将牛娃改成大小均匀的块状。
4、将莲米蒸软后，去掉莲心。
5、刮掉藕皮，将藕切成大小均匀的条状，净锅置旺火上，置入菜油，藕约6成熟时，将蟹、虾用水氽制后置入漏勺，锅内留油要适量。加入郫县豆瓣、五香粉、姜、蒜，炒出香味后，加入适量的干红椒辣、花椒，再加入香辣酱与葱同炒后，渗入鲜汤，加入蟹、虾、牛娃、藕莲烧制，用醪糟汁、白糖、特制高汤调好香辣味，装入盘后成菜。
温馨提示：
1、使用死蟹或隔夜蟹，没有用现杀、现烹饪的蟹。
、主料没有正确的处理，未因物而异的区分蟹壳、大钳、蟹身等几个主要的部位的结构不同，不注意刀工，以及没有保持蟹的分解完整等。蛙的刀工处理亦然，同时没有正确掌握好火候、下料的节奏和时间，以及未注意河虾的质嫩，烹饪时间过久、过长改变了菜的口感等。
椒麻酸汤鸡原料：鸡1只(1千克），黄瓜50克。
调料：泡灯笼椒4个，青花椒10克，黄椒酱、鱼辣椒、红油各50克，盐、料酒各5克，味精15克，生粉0克，特制酸汤克，色拉油克（实耗50克）。特制酸汤配方和制作：泡莱水50克、大红浙醋10克、胡椒5克、味精克，将以上原料调和均匀即成。制作：（1）将清远鸡去骨，切成柳条状用盐腌好。黄瓜切成丝放在碗内。（）锅入色拉油，烧至5成热时下鸡柳炸1分钟捞出控油，锅内放入红油、泡灯笼椒、黄椒酱、鱼辣椒末、料酒煸炒3分钟，入酸汤，下鸡柳，匀薄芡，盛人装有黄瓜的碗内，撒上青花椒，用七成热的油冲淋在鸡柳上即可。
罗汉果红烧肉主料：罗汉果：0克、五花肉：50克
辅料：麦包4克、凉瓜10克调料：生抽:5克、盐3克、糖烹饪方法：1.先将罗汉果蒸软，剪开罗汉果的头端，将其挖至空心待用；.将凉瓜切厚片瓜环飞水待用；3.将五花肉飞水，用酱汁扣至入味，再改好大小放到罗汉果壳中；4.最后，配上麦包，摆盘即可。
清炖粉蒸肉主料：正方五花肉克（瘦肉猪）、人参15克。
辅料：猪大肚1只、猪小肚1只、姜10克、葱10克、五香米粉0克。
调料：四川郫县豆瓣10克、红豆腐乳克、醪糟4克、甜红酱油克、料酒6克、白糖5克、高汤克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。
味型：家常味
制作：1、把猪大肚、小肚用白矾粉、料酒反复揉搓，沸水放姜、葱、料酒，放猪大肚氽一下，除去异味，打尽浮沫，捞出晾冷待用。
、五花肉刮洗干净，刮尽猪毛、切成8cm长、5cm宽、0.3cm厚的肉片后，放入盛皿。
3、将郫县豆瓣炒制至豆瓣酥香，加红豆腐酱、川盐、醪糟、糖色，甜红酱油、白糖、辣椒油、生姜，与五花肉拌匀，加五香米粉后再反复搅拌。
4、定碗上面放人参上笼略蒸，定型后放入猪小肚，用特制钢针缝合。
5、将碗及碗内已经定型的猪小肚放入猪大肚内，用钢针缝合严密，放入有鸡、鸭、肘子、猪棒骨等熬制的高汤内文火慢炖而成。
温馨提示：
1、猪的大肚、小肚是两个不同的器官，特别是小肚如揉搓不到位，则臊味无法除尽，会直接影响粉蒸肉的口感质量。在清洗时，没有加白矾粉。在清洗时常出现的问题是，要么没有清洗干净，要么是清洗时过分用力，将猪肚弄破。
、粉蒸肉装入小肚内密封后，没有入沸水氽去异味。
3、猪小肚遇烫水则收缩，上笼蒸遇高温会裂口。
4、缝合猪大肚时，没有密封好，水进到猪大肚内，此菜完全失败。
香米菊苣三文鱼原料：三文鱼00克，菊苣叶瓣5片，炸香米45克，红黑鱼籽酱各15克，茴香苗5克，芥末沙拉酱45克，鲜柠檬汁5克，精盐克。
做法：1、菊苣叶瓣洗净沥干，三文鱼切粒后加精盐、鲜柠檬汁拌匀，再拌入芥末沙拉酱。
、将三文鱼沙拉盛于菊苣叶瓣内，并撒上炸香米，点缀红黑鱼籽酱及茴香苗装盘即可。
香辣刀鱼锅
原料：
刀鱼(带鱼)1克，青萝卜00克，西芹克，黄豆芽克，鲜蘑菇克，青、红小米辣各30克和0克，葱、姜片各30克，香葱段、香菜段各10克。调料：盐6克，鸡精5克，料酒10克，自制香辣酱40克，自制香辣油50克，高汤克。制作：青萝卜、西芹各改刀成4厘米长的条，黄豆芽洗净，鲜蘑菇洗净撕成条，全部入沸水汆水，捞出，挤干水分，用3克盐拌匀垫在黑沙锅内；刀鱼宰杀干净，打斜一字花刀，再改刀成4厘米长的段，用葱姜片、盐、鸡精、料酒腌制1小时，锅上火下色拉油克，烧至八成热时下入刀鱼炸制成金黄成熟时捞出备用，锅洗净，下入自制香辣油0克烧热，下葱、姜片爆锅，再下入青小米辣碎10克、自制香辣酱炒香，加高汤烧沸，下入刀鱼小火烧分钟，倒入垫有配料的黑沙锅内，上面撒上剩下的青、红小米辣，另起锅将剩余的香辣有烧热浇在刀鱼上，再上火将砂锅烧开，撒香葱段、香菜段，上桌即可。
天下第一菜主料：鲍鱼片00克、水发鱼肚克、鱿鱼卷克。
辅料：鲜蕃茄克、豆粉6克、锅粑00克、冬笋片50克。
调料：蕃茄沙司30克、白糖10克、川盐5克、料酒4克、特制高汤克。
味型：茄汁味
制作：1、大明虾剁去头，去外壳，鲍鱼、鱼肚用鸡肉鸡汤提鲜待用。
、鲜蕃茄去皮、籽、用搅拌机打成鲜茄汁。
3、锅巴须大小均称、厚薄一致，颜色呈芽黄。
4、大明虾码味，在低油温炒锅内炒滑散籽后下鲜茄汁，再将提鲜的鲍鱼、氽过水的冬笋片放入锅内加川盐、白糖、蕃茄沙司、料酒、特制高汤、勾芡汁装于碗内。
5、油锅置火上，油温至6—7成热，放入锅巴，炸成深牙黄色起锅装盘即成。
温馨提示：
明虾、鲍鱼、鲜蕃茄汁下锅时间太久，时间过长虾肉变老，蕃茄汁变酸；炸锅巴没有掌握好火候，油温低了炸不稣，高油温会把锅巴炸糊、炸焦等。
冰梅喼汁脆皮龙脷鱼材料：龙脷鱼克、脆浆克、喼汁10克，冰花酸梅酱60克，辣椒粉5克。
做法：1、龙脷鱼切成长方条，吸干水分，加入盐、味精、花雕酒腌制底味，待用。
、将调味料混合一起，调制出蘸料。
3、鱼条裹上脆浆，放入油锅炸至表面色泽金黄，捞出剪掉边角，装盘即可。
醪糟红烧肉主料：克正五花肉，以瘦肉型猪至5层夹心瘦肉最好。辅料：醪糟60克、新鲜马蹄克、人参15克。
调料：上等冰糖0克、草果克、香叶克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱0克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤克等。
味型：咸甜味
制作方法：
1、制皮：正方五花肉上铁叉烧制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡0分钟，待皮软之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的热水中漂洗10分钟，然后依次放入0℃—40℃的温水中清洗，最后再用清水冲洗干净。
、氽制：将刮洗干净的五花肉放沸水锅内加姜、葱、花椒、料酒，汤开后打去浮沫，煮30分钟断生后捞出晾冷。
3、锅内放鲜汤，加糖色、川盐、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高汤、花椒、姜、葱、调制成卤水，将断生的五花肉放入卤水内烧沸，去尽浮沫，文火煨制入味，约60分钟捞出晾冷。
4、蒸制：将卤制好的五花肉皮面和肉缮十字花刀定型、定碗、加入参汁、卤汁、醪糟汁上笼蒸制4小时左右待用。
5、烹制：蒸制好的烧肉，翻入精美盛器内，四周放马蹄，上放制好的参片，锅置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾浓芡，下醪漕、枸杞、川盐，将少许明油匀称地淋在烧肉上即成。
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鲜虾牛油果卷材料：基围虾4只、牛油果个、山核桃4个、芒果0g、雪梨0g、紫衣甘藍0g、藍苺g、蛋黃醬,白砂糖
做法：1.芒果/雪梨/紫衣甘蓝砌成条形拌蛋黄酱；
.白砂糖煮成糖浆,山核桃上糖浆炸脆；
3.基围虾飞水去壳留凤尾；
4.牛油果去皮砌薄片,放1)的材料卷起来,上面放炸好的山核桃和凤尾虾；
5.蓝苺煮成汁,淋在盘上装饰即可。
狮子头主料：猪夹缝肉克，猪里脊肉00克。
辅料：冬笋50克、香菇50克、马蹄50克、海参50克、鱿鱼50克、蹄筋50克、鸡蛋4只、时令蔬菜5克、精盐6克、姜10克、葱10克、豆粉5克等。
调料：川盐6克、特制高汤克、料酒6克。
味型：咸鲜味
制作：1、把猪夹缝肉、猪里脊肉、马蹄分别剁成细米粒状。
、把冬笋、香菇、海参（水发）、鱿鱼、蹄筋（水发）均切成5cm长、cm宽、cm厚的薄片，鱿鱼切割成花。
3、将肥、瘦猪肉、猪肉马蹄细粒放入盛器内，加姜汁、料酒、川盐、特制高汤、鸡蛋、豆粉少许反复搅拌均匀。
4、平盘抹油、将肥、瘦猪肉、马蹄细粒做成肉团上笼蒸熟。
5、锅置火上放油、姜、葱稍炒加高汤烧沸打去姜葱，放入备好的海参、鱿鱼花、冬笋、香菇、蹄筋；然后挂茨，汁呈乳白色时起锅，淋在装盘的狮子头上，再撒几颗枸杞即成。
温馨提示：
1、烹制时未注意肉料的肥瘦、马蹄的比例，造成比例失调影响入口化渣，猪肉过肥成菜后太油腻等。
、蒸制时没有掌握好火候和时间，蒸制时间太长，肉质变老不滋润，影响口感等。
浓汤鸡丝翡翠筊白笋材料：黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉00克、筊白笋克、广东丝瓜50克、甜豆仁0克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克、盐5克、鸡粉3克、糖1克、油00克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克
做法：1.先将黄油老鸡洗净砍成小块，汆烫去血水，再放入盆子里，水盖过鸡肉表面，蒸5个小时后取出鸡肉；再取个锅子放入油，把蒸好的鸡肉小火煎香，再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚0分钟，呈现乳白色汤底，起锅过滤即可备用。
.鸡胸肉切成丝，放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。
3.将筊白笋、广东丝瓜，去皮切丝备用。
4.取一个锅子倒入油，油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油，捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜，下锅5秒捞起备用；将锅子多余的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小葱、蒜茸）炒香后，接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味（盐、鸡粉、糖、蚝油）之后装盘。
5.将先前煮好的鸡汤调味（盐、鸡粉、糖）最后用生粉勾芡，淋在炒好的茭白笋上即可。
香橙虫草鸭主料：四川虫草3只、熟老公鸭丝60克。辅料：鲜橙3个、姜5克、葱15克、豆粉5克。
调料：川盐克、料酒4克、复制甜酱5克。
味型：果味酱香型
制作方法：
1、老公鸭宰杀后，开膛去内脏，反复清洗，再将老公鸭整只去骨。
、鸭放入沸水锅后，加姜、葱、料酒，煮数分钟，去尽浮沫，异味及鸭臊味，捞出晾冷。
3、再将已加工过的鸭切成长短粗细均匀的肉丝待用。
4、将橙汁、橙肉用刀剁茸后待用。
5、将锅置火上，至油温达4成热时，放复制甜酱，反复炒香，下鸭丝、料酒，不断翻炒。
6、下鲜汤治味，放煲内用文火慢煨至鸭熟味鲜，再加橙肉、橙汁，勾芡后装入蒸过的鲜橙壳内。
7、上面放一根蒸好的虫草，置于精美盛皿内此菜即成。
龟盏万寿汤主料：龟1只克、蛇1尾克、水发鱼翅克。
辅料：虾克、鸭舌克、鱿鱼花克、鹿肉克、西瓜1只约10斤。
调料：甜酱10克、川盐5克、特制高汤克、料酒4克。
味型：咸鲜味
制作：
1、将大黄蛇宰杀后放血于高脚怀内，剐去蛇皮，开腹去内脏，取出苦胆亦放入高脚怀内（内盛酒）。
、将乌龟宰杀后入沸水内氽煮后，捞出刮去龟甲，从龟肚两侧开刀取出内脏清洗干净。
3、先剔部分龟肉、蛇肉；再将鸭舌氽水除尽仔骨，只用舌尖；鲜鱿鱼花氽水；鹿肉切成小片；鲜活虾取虾仁待用。
4、选皮面光滑10斤左右重的青皮西瓜，在西瓜的三分之一处切开，用三分之二的西瓜，雕刻花鸟图案做成盛器，三分之一的小半西瓜雕刻成不同的图案，做成精致美观的底座。整个瓜雕西瓜要做成一个形状美观的盛器。
5、将炖锅置火上，放入特别高汤，再将氽水过的龟、蛇、皮放入汤内，加姜、葱、料酒，文火慢煨慢炖。
6、鱼翅包放煲内，加鲜汤老母鸡、老土鸭、金华火腿、干贝等文火慢火煨熬至鱼翅入味粑糯。
7、锅置火上，放油炒姜葱取葱油，用葱油炒香甜酱，再依次下蛇肉、龟肉、鸭舌、鲜鱿鱼花、鹿肉、鲜虾仁，放入经炖过的龟壳（做盛器）内，放入精美腰盘的一端，将煨制好的龟、蛇汤放入雕刻好的西瓜盛器内，将提过鲜味的鱼翅放在龟、蛇、蛇皮上面，放在腰盘的另一端，在腰盘中间两边放高脚怀血酒，蛇胆酒，再用鲜花、泰兰、法香在整个腰盘围边后，此菜即成。
三鲜水晶包
材料：韭菜00、鸡蛋个、猪肉末g、水晶皮6张、胡萝卜50g、虾仁g、鸡粉、五香粉。
做法：1、韭菜洗净，切碎，鸡蛋炒散，虾仁处理干净，切碎。
、炒锅放油炒肉馅，待肉馅炒散时放入虾仁继续炒，虾仁变色放入胡萝卜碎继续翻炒。
3、最后加入韭菜末。
4、再拌入事先炒好的鸡蛋，放入盐和五香粉即成馅。
5、水晶皮泡软后，包上做好的馅料，韭菜叶用热水焯软，扎紧包子口即可。
清炖粉蒸肉主料：正方五花肉克（瘦肉猪）、人参15克。辅料：猪大肚1只、猪小肚1只、姜10克、葱10克、五香米粉0克。
调料：四川郫县豆瓣10克、红豆腐乳克、醪糟4克、甜红酱油克、料酒6克、白糖5克、高汤克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。
味型：家常味
制作方法：
1、把猪大肚、小肚用白矾粉、料酒反复揉搓，沸水放姜、葱、料酒，放猪大肚氽一下，除去异味，打尽浮沫，捞出晾冷待用。
、五花肉刮洗干净，刮尽猪毛、切成8cm长、5cm宽、0.3cm厚的肉片后，放入盛皿。
3、将郫县豆瓣炒制至豆瓣酥香，加红豆腐酱、川盐、醪糟、糖色，甜红酱油、白糖、辣椒油、生姜，与五花肉拌匀，加五香米粉后再反复搅拌。
4、定碗上面放人参上笼略蒸，定型后放入猪小肚，用特制钢针缝合。
5、将碗及碗内已经定型的猪小肚放入猪大肚内，用钢针缝合严密，放入有鸡、鸭、肘子、猪棒骨等熬制的高汤内文火慢炖而成。
宫保红烧肉材料：五花肉克、葱白50克、干辣椒8克、油炸花生米50克、盐5克、花椒粒5克、生姜丝5克、料酒两勺、生抽一勺、老抽半勺、香醋两勺、白糖两勺
做法：1、取五花肉治净后，按传统方法烧成红烧肉。
、用料酒、生抽、老抽、香醋、白糖调成宫保汁备用。
3、净锅放油，先下干辣椒节、花椒和蒜片炒香，再倒入红烧肉块，随即烹入酸甜风味的宫保汁，炒香后撒花生米和大葱颗，炒匀即可装钵。
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