山寨鱼头
原料：花鲢鱼头克。
调料：葱末、姜末各4克，麻婆酱80克，家乡辣酱5克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐克，辣鲜露5克，腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各克，白芷粉1克，辣鲜露5克），色拉油克（约耗50克），葱花8克，高汤50克
制作：鱼头治净.鱼头加腌料腌制0.5小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8-10分钟，取出放入盘内.锅内入色拉油0克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。
麻婆酱：牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分（或是锅内入色拉油克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）锅内入菜子油克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各克，葱末00克，姜末克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油克，鸡粉克，白糖克拌匀即可。
辣酱：风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末.锅内下入胡麻油3克，烧至五成热时，下入辣椒末、侬葱克，葱段、姜片各00克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油克，浓缩鸡汁克，白糖80克，盐、味精各00克调味即可。
茶油猪肚炖蛋
原料：
猪肚1个（约克），鸭蛋3个，油菜4棵，鸡腿菇15克，胡萝卜花3克。
调料：
A料（味精、鸡精各3克，盐8克，茶油5克），玉米淀粉30克。
制作：
1、将鸭蛋打匀，加入玉米淀粉、水30克，一起灌入猪肚中，上笼蒸10分钟，冷凉后切片；油菜、鸡腿菇、胡萝卜花焯水。
、将肚片、油菜、鸡腿菇、胡萝卜花放入煲中，加入A料、水50克，大火煮沸，改小火煮3分钟即可。
卖点：
此菜是店里非常有特色的一道菜品，用猪肚作为肠衣，把原料灌入其中，先蒸熟再煲制，搭配茶油的清香，很受当地食客的欢迎。
墨鱼仔肥肠煲
原料：
鲜墨鱼仔00克猪肥肠头克青红辣椒圈50克蒜丁30克姜丁0克
八角10克桂皮10克香叶5克干辣椒节30克料酒10毫升红烧酱油5毫升
辣鲜露5毫升蚝油3克盐、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、菜油各适量
制法：
1.猪肥肠头治净后，放入加有八角、桂皮、香叶和干辣椒节的沸水锅里，煮至用筷子能戮穿时才捞出，趁热抹上红烧酱油。随后把猪肥肠头切成厘米长的圈，下八成热的油锅里炸至表面发脆时，捞出。另把墨鱼仔洗净，投沸水锅里煮0秒才捞出。
.锅里放油烧热，投入姜丁、蒜丁煸至色黄时，加入青红辣椒圈续炒至出香，等到放肥肠节和墨鱼仔翻炒匀以后，再烹料酒并加盐、辣鲜露、蚝油、鸡精和胡椒粉调味，最后勾芡并淋尾油，出锅便装入烧热的砂锅，即成。
香辣手撕鳝
原料：黄鳝克，红椒条0克，芹菜节、姜片各10克
调料：香辣酱15克，生抽10克，白糖5克，色拉油克
做法：
1、黄鳝开膛洗净，去头、尾，放在砧板上用刀拍平，斩成10厘米长的段；
、色拉油烧至七成热，下鳝段，中火炸3分钟捞出；
3、将香辣酱、生抽、白糖调匀，烧至七成热烹入炸透的鳝段中，下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。
关键：
1、鳝鱼要选个大的，因此菜要求鳝段一定要长，这样才有手撕的感觉。
、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下，一定要趁热烹汁，这样才能更好地被鳝鱼吸收。
3、上桌时跟一次性手套，方便客人撕食。
酒鬼鸡胗
主料：鸡肫克
辅料：青蒜00克红辣椒30克
调料：盐5克味精5克酱油5克料酒10克香油5克芡粉3克姜10克大蒜15克植物油70克各适量
做法
将鸡胗洗干净切片，把盐、料酒、酱油、味精、芡粉拌匀，腌制4分钟.姜切丝，蒜剁成粒，鲜红辣椒切成丝，青蒜斜刀切成斜长形.起锅，倒入植物油，待油热至五成热时，将腌制的鸡胗入锅过油，滑开六七成熟，出锅滤油.锅内留少许油，将蒜粒、姜丝、鲜红辣椒丝煸出香味后，倒入青蒜和鸡胗，加盐、料酒，用旺火炒3分钟，淋香油，即可起锅。
湖南姜辣蛇
原料：
白花蛇两条（约0克），老姜克，干辣椒50克，葱段、香菜叶各少许。
调料：
酱油、味精、鸡精、料酒、鲜汤、豆瓣酱、辣妹子酱、花生酱、红油、色拉油各适量。
做法：
1、将蛇宰杀，去头去皮去内脏，洗净后砍成约5厘米的段，焯水待用。
、锅内下油把老姜爆香，烹入料酒，加进鲜汤、蛇段、蛇皮、酱油、味精、鸡精、豆瓣酱、辣妹子酱、花生酱烧开后倒入高压锅中压制3分钟，捞起蛇皮，继续压制3分钟至熟，倒出。
3、锅内放红油，加入干辣椒和葱段炝香后倒入“”，大火收汁后倒进窝盘中，撒上香菜叶即可上菜。
血旺肥肠
原料：白卤肥肠节克、碗装鸭血克、黄豆芽00克蔬菜汁毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、盐、芥末、芝麻酱、味精、鸡粉、藤椒油各适量
制法：
1.把鸭血旺切成片，投沸水锅里飞水，捞出待用。把黄豆芽也在沸水锅里飞一水，捞出来放窝盘里垫底。
.净锅上火，倒入蔬菜汁烧开，下入卤肥肠节和鸭血块，待慢火烧透后，放青小米椒末、盐、芝麻酱、芥末、味精和鸡粉，淋藤椒油并撒入香菜末、藿香末，起锅盛入垫有豆芽的盘中，即成。
风味酱香鸡
主料：
土鸡（选用山间散养笨鸡）
调料：
味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、东古一品鲜
做法：1、鸡去内脏洗干净血水，用花椒00克，八角50克，香叶50克，香草克，盐在锅里炒好，裹在鸡身上，风干1小时。
、用大骨头老鸡调老汤（0斤水把调料放到汤里）姜，胡萝卜，各50克，芹菜辣椒各两根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮克。香叶15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黄豆酱1斤。
3、烧开把鸡放入，煲45分钟关火焖熟即可。
注意：鸡肉不要太烂，突出劲道口感。
风味鱼包羊
主料：小鲫鱼8条（野生小鲫鱼，每条克，长约1厘米），羊腿肉克
辅料：盐5克，鸡精5克，蚝油5克，料酒10克，孜然粉1克，辣椒粉1克，葱、姜、蒜、香菜共10克
做法：
1、小鲫鱼斩头去尾留中间，沿后背剪开，去除内脏，剔净大刺，修成约7厘米长的鱼片，洗净待用。
、羊肉改为长3厘米、宽1厘米、厚0.厘米的薄片，与鱼肉片克一起置于盆内，加葱、姜、蒜、盐、鸡精、蚝油、料酒抓匀腌制30分钟后取出。
3、鱼片皮朝下平铺在砧板上，上面铺一片羊肉片，卷起来用蒸熟的香菜扎紧。入提前预热的烤箱，保持上下温度各℃烤15分钟至熟，烤制时鱼肉会产生胶质并定型，取出自然晾凉。
4、走菜时，锅入宽油烧至八成热，下入鱼羊卷炸至表面略显焦糊，捞出自然晾凉后装盘，撒上孜然粉、辣椒粉即成。
小贴士：此菜也可以用草鱼肉制作，但鱼片需片得厚一点，否则肉卷易散碎。生烹牛蛙
原料：牛蛙0克，红油克，青笋块克，芹菜段克，香辣酱30克，干辣椒60克，干青花椒0克，香菜段5克，鸡精5克，鸡粉5克，盐3克。
制作流程：
1、牛蛙宰杀治净，去皮后剁成小块，加香辣酱拌匀腌制5分钟。
、锅入底油烧至四成热，下入青笋块、芹菜段炒香，加盐、鸡精、鸡粉调味，起锅倒入盘中垫底，摆上腌制入味的牛蛙块。
3、另起锅倒入自熬料油烧至七成热，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起锅激入盘中，一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀、油浸成熟，表面撒香菜段即成。
技艺关键：
1、激热油时要一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀，利用高油温将蛙肉生烹至熟。
、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长，否则会有焦苦味，要及时捞出，激油之后再倒入盘中。
红汤肥牛古蒸燕
原料：
肥牛00克，古蒸燕克（采用江西古蒸法蒸制的燕饺，市场有售半成品），绿豆粉皮克，金针菇50克，葱花15克，姜蓉、红椒粒各10克，指天椒5克。
调料：
红汤克，美极鲜鸡粉、湿淀粉各克，白砂糖1克。
制作：
1、将肥牛、古蒸燕、金针菇分别下入热水中焯制；绿豆粉皮放入温水中泡软。
、起锅将油烧至六成热，下入葱花、姜蓉、红辣椒粒爆香，再下红汤和剩余调料（湿淀粉除外）调味，下肥牛、古蒸燕、金针菇、粉皮略煮，勾芡，装盘即可。
关键：
肥牛飞水时，水温不宜太高，防止肥牛过老。
卖点：
肥牛和古蒸燕相搭配，有养颜功效，口味醇正，软滑可口。
香汤肥肠
原料：豆瓣酱克泡辣椒碎克姜米、蒜米各50克五香粉0克芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节各50克菜油毫升
制法：
1.往净锅里放油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香，续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时，再掺入清水4升。
.把锅里的汤汁烧开，加入五香粉和各种蔬菜料，熬约0分钟至香味融入汤汁后，滤渣便得到香汤。
说明：香汤可在开餐前批量制作，随用随取。不过香汤最好是当天现制，当天用完。
烹制香汤肥肠
主料用的是五香卤肥肠，烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香，而这样做成菜会更香且容易入味。在烧制时，还要加放几枚八角以添异香。
原料：五香卤肥肠克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共克、干辣椒节80克、花椒0克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升
制法：
1.净锅里放油烧热，先下适量干辣椒节和花椒炝锅，等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时，加少许的盐调味，起锅盛大窝盘里垫底。
.锅洗净，放菜油烧至五成热时，下入切成小块的卤肥肠，炸至表皮略脆，倒出来沥油。
3.在锅里掺入香汤，烧开便倒入肥肠并撒入八角，加盐、白糖和味精调味，待煮至八角香味飘散出来时，连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边，另外撒些熟芝麻。
4.另取净锅放适量的菜油，先下干辣椒节和花椒炝香，待起锅舀在盘中肥肠上边后，撒上葱花便可上桌。
说明：在炝制干辣椒节和花椒时，须掌控好火候，以成菜略带煳香为宜，过火与不及成菜效果都欠佳。
蜀香跑山鸡
原料：宰杀治净的跑山鸡0克、红薯克、美人椒节0克、豆瓣酱30克、海鲜酱35克、姜粒、蒜粒共30克、盐克、味精3克、鸡精3克、豆瓣油毫升、鲜汤、香菜节、菜油各适量
做法：
1、把跑山鸡剁成块，红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。
、净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另外加盐、味精和鸡精，烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。
3、另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内鸡块上面，点缀些香菜节即成。
特色辣子鸡原料：土鸡腿克，熟芝麻5克，酥花生米10克。
腌料：料酒、盐、味精各7克，自制香料粉10克。
调料：干辣椒克，干花椒克，老干妈豆豉0克，姜片4克，蒜子10克，色拉油1干克（约耗60克），老抽3克，花椒油、芝麻油各5克。
自制香料粉配方：将孜然粉克，香料包1包研制成粉，混合拌匀即可。
制作方法：
（1）将土鸡腿肉剁成厘米见方的小，漂去血水，用料酒、盐、味精、自制香料粉腌渍10分钟备用。
（）锅上火，入油烧至六成热，下入腌制好的鸡块炸至棕红色，起锅控油，待油温升至七成热时，迅速复炸一次，捞出备用。
（3）锅上火，下入适量的色拉油烧热，放入干辣椒、干花椒、姜片、蒜子，炒至干辣椒成棕红色时，放入炸好的鸡块，调入盐、味精、老抽、老干妈豆豉炒均起锅，放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。
特点：与传统辣子鸡相比，其香味更浓，鸡肉酥香，颜色红亮。
1、炒干辣椒应该低油量小火慢炒，或者大油量高温炝炒，如果发现油温过高，应立即向锅内烹入液体调料（料酒、红油、色拉油）来降温，防止辣椒焦黑，速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香的口感，在炒鸡块和辣椒时，切记不宜加水，否则鸡块会变软难吃。
、鸡块要腌渍入味，否则油炸后会淡而无味，因为鸡块外层被炸干，盐味进不到鸡肉里面；炸鸡块的油温要高，倒入鸡块后热油能立即封住外层，才能使炸好的鸡块外酥内嫩；鸡块要斩得大小均一，不宜过大或过小，过大的鸡块不易炸熟炸透，过小的鸡块则容易炸焦。
江南肥牛塞面筋
原料：肥牛00克，马蹄50克，筒筒笋30
调料：盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克
做法：
1、将肥牛00克切成绿豆大小的丁；马蹄50克切小丁，泡好的筒筒笋30克，切小丁。
、把切好的肥牛顺时针搅拌上劲，加葱姜水0克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，搅拌均匀成油面筋的馅料。
3、油面筋用食指戳个洞，每个塞入调好味的馅料0克，放蒸锅里大火蒸15分钟，蒸好后的原汤留着。
4、锅上火倒入色拉油0克烧至五成热，放入提前泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟，勾流水芡，出锅装盘即可。
馓子卷饼
原料：手工馓子00克，卷饼10张，小香葱克
调料：自制西瓜酱70克，豆豉10克，蒜蓉5克，色拉油5克，鲜线辣椒圈60克
做法：1、锅内放入色拉油，下入鲜线辣椒圈、豆豉、蒜蓉炒香，装入味碟内。
、客人点菜后，将三种原料装入容器内，搭配西瓜酱和炒好的线辣椒卷食。
自制西瓜酱
1、取瓶装西瓜酱（超市有售）克加入海鲜酱、甜面酱各克，蚝油50克，白糖30克，鸡粉、味精各10克混合均匀。
、锅内放入色拉油克，烧至三成热时，放入混合好的酱料，用微火熬制0分钟即可。
卷饼：
面粉克加清水约00克和成面团，饧放30分钟后，下重约30克的剂子，擀成大的圆形薄片，放入电饼铛内干烙至成熟，取出即可。
砂锅鱼头
原料：鱼头1个（约克），鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔枚。
调料：XO酱5克，花雕酒15克，盐0克，面粉50克，味精10克，胡椒粉克，色拉油00克，橄榄油50克。
制作：将鱼头，去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱5克、鲜沙姜0克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄.沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱5克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。
酸辣鸡胗
材料：鲜鸡胗克，青蒜00克，鲜红辣椒10克，姜10克，蒜粒15克，盐10克，酱油5克，味精5克，料酒10克，麻油5克，食油克（实耗30-40克，）少量芡粉，
做法
先将鸡胗洗干净切片，把盐、料酒、酱油、味精、芡粉用筷子拌均，稍微腌制4分钟，这步也即“上浆”，保持鸡胗滑嫩、把姜切丝，蒜粒剁成粒，鲜红辣椒切成丝，青蒜斜刀切成斜长形，好让它在炒后自动散开、起镬，倒入食用油，待油温升至60度，将腌制的鸡胗倒镬“滑一下”，也就是过油，或叫走油。走油时，见鸡胗都要滑开六七成熟，出镬滤油、镬内留少许油，将蒜粒、姜丝、鲜红辣椒煸出香味之后，才倒入青蒜和鸡胗，加盐，料酒，用旺火爆炒三四分钟，加点麻油，即可起镬。
旺火爆炒时，时间不宜久。爆炒时，也不宜用小火，否则鸡胗会失去滑嫩感。
一桶海鲜牛
原料：
肥牛50克，鱿鱼、海蛏、卤好的金钱肚、海虾各克，青瓜片、白菜叶、豆芽各50克。
调料：
美极鲜辣汁50克，高汤克，盐、生抽、干辣椒、葱花、芹段、湿淀粉各6克，色拉油10克。
制作：
1、将鱿鱼、海蛏、海虾、白菜叶、豆芽下入加盐的热水中焯制，不要焯太久，防止口感变老，待鱿鱼卷成卷即可捞出，放入木桶中垫底。
、肥牛下入热水中焯至熟，用美极鲜辣汁、生抽调味，加入步骤“1”中（鱿鱼除外）焯好的食材、青瓜片一起煮熟，勾薄芡，起锅撒干辣椒、葱花、芹段，淋油即可。
卖点：
肥牛因其独特的香味一直比较受欢迎，此菜结合了冬季食客的需求，将肥牛与海鲜结合在一起，相互助鲜，并放在保温性极好的盛器木桶中，突出了特色。
西湖醋鱼
原料：活鱼1尾约0克，醋50克，白糖60克，姜末克。
做法：
1、鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮；
、鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；
3、撇去余汤，留50克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；
4、原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。
干锅番茄鸡
干锅鸡是贵州菜的代表菜之一，其品种有不少，像传统的辣子鸡、风靡一时的青椒童子鸡等，都可列入干锅鸡的范畴。
这一道干锅番茄鸡，是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来。成菜的味道酸酸甜甜，上桌后边煮边吃，越煮越有味。
原料：
净仔公鸡克，番茄0克，白萝卜条克，红小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段0克，干花椒10克，姜片、葱节、香菜节、熟芝麻各少许。
调料：
料酒30毫升，香油豆瓣15克，蚝油5克，盐5克，鸡精8克，味精5克，色拉油适量。
制法：
1、把净鸡斩成块，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块，红小米椒切成节。
、净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油。
3、锅里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。
川椒雷公鸭
原料：土老麻鸭1只（约克）青红美人椒节50克洋葱块0克干辣椒节30克花椒5克八角枚姜片、当归头各5克豆瓣酱0克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量
制法：
1.把老麻鸭宰杀治净，剁成块以后，投入沸水锅汆去血水待用。
.锅里放熟菜油烧热，下鸭块煸干水分后，投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香，掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉，随后转小火焖至鸭肉软熟，拣出来备用。
3.锅里放少许油烧热，投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味，再放入适量烧好的鸭肉，炒匀便出锅装盘。
钵仔荔芋肥鹅
原料：
农家熟卤鹅克，荔浦芋头克。
调料：
A料（老抽5克，蒜末、葱末各3克，味精克），色拉油克（约耗0克）。
制作：
1、熟卤鹅切大片，入六成热油锅炸制金黄色捞出。
、荔浦芋头切比肥鹅略厚的片，与肥鹅片相间放入煲仔中，加A料、水50克，小火煲10分钟即可。
卖点：
此菜在店中点击率一直居高不下，用荔浦芋头与肥鹅搭配，起到解腻的效果，口感非常不错。
炒鱼头
原料：鱼头1个（1克），七成熟的牛腩克，大葱、生姜、蒜子各50克，鲜小米椒0克。
调料：A料（鸡汁、白糖各8克，六达鸡精、盐各5克，励盛辣鲜露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克），菜子油克，熟猪油、香菜各10克，自制炒酱50克，骨汤、葱姜水各1千克。
做法：将鱼头洗净，放入葱姜水中浸泡10分钟.净锅内放入菜子油，下大葱、生姜、蒜子炒香，把料头捞出，垫在不粘锅内，留出锅内净油，把鱼头下入锅中，两面煎香至定形，捞出放入不粘锅内将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香，放在不粘锅中鱼头的四周，加入熟猪油、鲜小米椒、自制炒酱，加入A料，下入骨汤，大火烧开，转中小火熬制5分钟，放上香菜，即可出锅。
短时泡制只祛腥不入味
一般情况下，大体积原料都要提前腌制入味，再进行烹制。新鲜的鱼头过度腌制会损失其鲜，用只祛腥不入味的料水浸泡是最好的初加工方法。于是调制了一款无味葱姜水，将鱼头放入其中浸泡10分钟，再进行烹制，鱼质鲜嫩无比。
葱姜水：取一不锈钢盛器，放入纯净水千克，加入小葱段、料酒各克，生姜片0克，胡椒粉5克，调匀即可。自制炒酱
外面买来的成品酱料，或者咸而不香，或者油香生腻。我们自制的一款炒酱成为此菜成功的一个秘密武器：选用香而不腻的菜子油，以打碎的郫县豆瓣为主料，加配料炒制而成。
具体做法是：净锅上火，下入菜子油4千克，烧至三成热时，下入洗净切段的大葱0克，香葱头、去皮蒜子各1千克，洗净切片的生姜克，中火烧制5-8分钟，捞出料头。油锅中下入打碎的郫县豆瓣酱10千克（用搅拌机打碎，因为成品酱为糊状，所以不用担心打得过细。相反，豆瓣酱越细越容易炒出香味）、辣妹子0克、海天蒜蓉酱千克、胡玉美辣椒酱1克，小火炒制半小时，酱成糊状时即可。
除了两大法宝以外，此菜在制作时还有几个关键点，掌握好这几个点才能保证出品质量。
鳃后5厘米切鱼头
因为选择的是万佛湖整条大鱼的鱼头部分制此菜，其余部分还可以制作很多别的热销菜品。但是如何取下这个鱼头却是至关重要的。鱼头部分取多了，一方面影响其他菜品的制作，另一方面也难以控制成本；可鱼头部分取少了成菜的品质都会受影响。我们的方法是在鱼头的鳃部后面三指，即约5厘米处垂直下刀，切下鱼头;很多厨师朋友可能会问，既然是鱼头入菜，只取头部不就可以了吗？为什么还要多取5厘米的鱼体部分？其实，一方面天然湖鱼肉质鲜嫩，嫩即为含水量高，软嫩的鱼头在烹制成熟后会缩水，如果紧邻鱼鳃切下鱼头，烹制成熟后卖相会很差。
先浸泡后煎制
前面讲过了，鱼头要用不入味的葱姜水浸泡10分钟，其实浸泡完之后为了能锁住其中水分仍然不能马上入味，要用油煎一下，至两面略微定形，此时再烧制，能最大限制地保证调料渗入原料，而非原料水分外泄。
腌料水要用纯净水调
浸泡腌制鱼头的水一定要用纯净水来调制，因为纯净水的渗透性比较强，且不会因为地方水质差异而破坏鱼肉本身的质感，更利于保证起到祛腥的效果。
牛腩需先烹至七成熟
此菜选用的是黄牛牛腩，肉质较有韧性，一般需要45分钟才可以烹制全熟，因此我们需要提前将牛腩烹至七成熟。即将牛腩切成麻将大小的块，冲去血水，用葱、姜各30克，八角个，胡椒子、花椒各克，入有菜子油50克的锅中炒香，入牛腩，中火煸炒分钟，加水千克，炖制0分钟至牛腩七成熟即可。上菜前需要入煎鱼的锅中略煎一下，与鱼头同烧。多次熟制虽然麻烦，但是此菜高品质的保证。
笋干老鸭煲
原料：隔年老鸭1只（约0克），金华火腿克，天目山笋干克，生鸡爪克，深山鲜粽叶00克。
调料：葱、姜各30克，上汤0克，绍酒50克，盐、味精各15克，鸡粉0克，糖15克。
做法：
1、选用杭嘉湖一带的隔年老鸭，宰杀后去毛，从腹部取出内脏，洗净后放入沸水中中火汆15分钟；鸡爪洗净，用剪刀剪去脚趾甲，然后用0克绍酒、8克盐、8克味精腌渍30分钟，然后放入葱、姜各10克，克上汤，大火烧开后小火烧30分钟，取出。
、将金华火腿切成厚0.3厘米的片备用；天目山笋干放入50℃的温水中浸泡30分钟，取出备用。
3、取宜兴砂锅1只，加入剩余的葱、姜、鲜粽叶、火腿片、鸡爪、剩余的上汤大火烧开后．放人老鸭改用小火炖3小时，然后放入泡好的笋并加入剩余的盐和味精、30克绍酒、鸡粉、糖调味后再炖30-40分钟即可。
侗家稻香田鱼
原料：
稻田鱼克，启蒙酸菜0克，稻草克，姜蒜各少许。
调料：
盐、鸡精、味精各适量，菜油0毫升（约耗00毫升）。
制作：
1、把稻田鱼宰杀治净后，纳盆加盐、姜腌味，再把稻草搓成绳子，捆在每条鱼的身上；另把启蒙酸菜切成段，待用。
、锅上火放油烧热，把捆好的稻田鱼入锅炸至酥香，倒出沥油。
3、锅内留少许油，放入适量姜蒜煸香，掺入清水烧开，加入启蒙酸菜段煮出味，再加盐、鸡精和味精调好味，然后放入炸好的鱼煮入味后，盛在大坛锅内上桌可点火边煮边食用。
说明：
这是侗家风味火锅，成菜酸香可口，鱼肉嫩鲜。其中的启蒙酸菜是侗家的特产，具有辣香味浓、酸脆可口的特点，腌制这种酸菜时放有辣椒面、甜酒和盐，入坛腌制几个月甚至几年，取出可用来做炒菜或火锅等。制作此菜时，是将其捆成小把放入汤中的。
石锅风味鱼
茄子打底、铺上鱼肉、再浇烧椒汁，巧妙地将川式风味鱼和烧椒茄子两菜合一，吃完鱼肉后用剩下的烧椒汁拌匀茄子，还能下一碗米饭。
主料：草鱼1条（重约.5斤），茄子50克。
调料：烧椒料克，红薯淀粉（从四川发来，将红薯直接磨成粉，未经漂白，因此色泽略发乌，上浆时能将原料“染”黑，但是口感十分爽滑劲道）克，蛋清1个，辣鲜露10克，酱油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，鸡精、盐各克。
制作步骤：
1、茄子去皮、改刀成条，飞水至熟，捞出控净水分，垫入烧热的石锅内。
、草鱼宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，去大骨、片下两侧鱼肉，净肉重约克，改刀成1.5厘米宽的条，冲净血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味，再拌入蛋清，下红薯淀粉搅匀上浆，入沸水快速汆一下，控水后摆在茄子上。
3、锅入熟菜籽油75克烧热，下烧椒料炒匀出香，调入所有调料，倒入少许清水熬开，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起锅浇在草鱼上即成。
冰镇咕噜肉
主料：猪里脊肉克,菠萝50克
调料：A料（番茄酱50克，白糖克，白醋克，盐、5克），
澄面克，蛋黄1只，湿淀粉6克，色拉油1千克（约耗50克）。樱桃西红柿若干个
做法：
1、猪里脊肉撕成块状，用盐、蛋黄拌匀，拍澄面；菠萝去皮，切成小块。
、锅上火，入色拉油烧至六成热，下肥猪肉块炸至皮脆捞起，
待油温升高，再下猪肉复炸至金黄色，倒出沥油。
3、锅内倒入A料调匀，成糖醋汁，勾薄芡，投入炸好的猪肉略炒，菠萝块淋油出锅装盘。
姜母鸭
原料：红面番鸭半只（干克），姜50克，沙姜片、枸杞各5克，红枣10克，台湾米酒0克，料包1个。
调料：黑麻油、味碟汁各50克，盐5克，冰糖3克。
料包：桂枝之当归、玉竹、黄芹、川芍、桂皮各3克，沙参、当参各5克、甘草克。
味碟：白豆瓣、白糖、姜母鸭原汤各0克，辣豆腐乳50克，米酒克，麻油3克。
做法：
1、鸭肉洗净切块，姜洗净，取50克切片，其余用榨汁机榨成姜汁备用。
、锅上火烧热，入黑麻；四成热时下入姜片、沙姜片炒出香味，加入洗净的鸭肉，炒至鸭肉皮出油，姜片发黄后，加入米酒，煮开装入砂锅内，加入料包、红枣、盐、冰糖，枸杞，煮10分钟。
3、淋入姜汁提味即可。同蘸食味碟一同上桌。
风味爆鸡胗
主料：净鸡胗克配料：水发木耳35克玉兰片5克豆瓣葱5克姜末5克香菜段15克调料：食盐9克味精3克白醋4克料酒5克胡椒粉克水淀粉10克明油10克
做法
鸡胗打花刀在鸡胗打多十字花刀（菊花花刀），为鸡胗厚度的4/5、鸡胗冲油克色拉油烧度左右，下入鸡胗迅速有手勺翻动炸8秒左右，捞出控干油备用、爆锅、勾芡锅中留30克底油，烧热加入葱姜爆锅，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鲜汤后放入水淀粉勾芡、翻炒打明油迅速将炸好的鸡胗倒入锅中翻炒芡汁裹匀淋入明油出锅。
口味鱼头
原料:鳙鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒克，白菜克。
调料:腌料（盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克），熟猪油50克，自制鱼头酱0克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。
做法：鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条.锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出.白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。
自制鱼头酱：永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。
将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为00克以内，辣椒减少至50克，可以采用啫啫鱼头的方法来制作，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。
双味鸭
原料：烤鸭半只，净鸭半只，葱段5克，姜片5克，姜丝5克，醋4克，味精6克，白糖4克，花椒克，辣椒克，麻油10克，大料克，绍酒15克，精盐15克，色拉油40克，小茴香克。
做法：
1、将净鸭在开水锅中烫透捞出,放入另换开水的锅中，加入花椒、大料、小茴香、绍酒、葱段、姜片、精盐煮熟晾凉。
、炒锅上火，放入色拉油烧热，投入辣椒、姜丝煸炒，放入醋、糖、味精、水，熬成酸辣汁。将烤鸭脯肉改刀成菱形片，泡酸辣汁中入味。
3、将煮熟的盐水鸭剔骨，把肉切成菱形片码入盘中围一圈，围排在烤鸭肉外圈。
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